lunes, 29 de octubre de 2012

En la Cochinchina

Jueves, 3 de mayo



Nuestra relación con Vietnam se engloba dentro de esa ignorancia extendida acerca de las relaciones internacionales de nuestro país en el extremo Oriente. No sólo tuvimos contacto con la antigua Cochinchina (Vietnam meridional), sino que además, y lamentablemente,  estuvimos en guerra. En la anterior entrada había mencionado a un personaje crucial para la historia de España y Vietnam del siglo XIX: Petrus Tuong-Vink-Ky, colaborador del teniente coronel Carlos  Palanca  e interpréte entre el reinado vietnamita y el de Isabel II.  La guerra se hizo conjuntamente con Francia y fue motivada por el asesinato de misioneros españoles y franceses, concretamente el detonante que hizo estallar el conflicto bélico fue el encarcelamiento y la posterior degollación  del dominico fray José María Díaz Sanjurjo, vicario apostólico en Tonkin Central. Las hazañas del teniente coronel Palanca y sus doscientos hombres en Vietnam fueron ensalzadas por los españoles del siglo XIX y creo que proporcionarían momentos estelares al cine de aventuras si algún director indagase en su vida.


Soldados annamitas descansando



Teniente coronel D. Carlos Palanca



Campo de batalla

Participaron 1500 soldados procedentes de las guarniciones de la Capitanía General de Filipinas. La idiosincrasia  del reino de  Annam no era fácil. La expedición quedó diezmada por las enfermedades tropicales,  por las picaduras de serpientes así como por las hormigas rojas que devoraban a los heridos. Los más resistentes fueron los soldados tagalos que formaban parte de la expedición española, más habituales a las inclemencias de esa tierra. Cuando Adolfo de Mentaberry llega a Saigón hacía muy pocos años que la guerra había finalizado, y la presencia de las hazañas del teniente coronel Palanca y sus 233 soldados españoles estaban aún muy vivas. 

Mercado de Saigón


Si estos acontecimientos no han inspirado al séptimo arte, si lo han hecho en el campo de las letras. Joan Perucho publica, en 1986, una novela La guerra de la Cochinchina. No será el único interesado en la materia: veinte años después, el general Luis Alejandre Sintes escribió un ensayo titulado La guerra de la Cochinchina. Cuando los españoles conquistaron Vietnam.






Guerra que duró cuatro años, entre 1858 y 1862; al finalizar, España se retiró inteligentemente garantizando únicamente la seguridad de los ciudadanos españoles en el territorio; los delirios coloniales se los dejarían a los franceses. Lo que en principio resultó como una debilidad de España y falta de inteligencia al no sacar provecho de los enclaves comerciales, con el tiempo se convirtió en todo lo contrario. Cara le salió a Francia su nueva colonia, Indochina,  especialmente ante la ingente pérdida de vidas humanas que hubo de sufrir. Las relaciones entre el país Annamita y España fueron retomadas y sabemos que en 1878 el embajador vietnamita acababa de llegar a España. El escritor asturiano Armando Palacio Valdés en una carta dirigida a la Revista de Asturias narra el horror que le produjo una corrida de toros:
 "La embajada annamita venida de luengas tierras se ve convencida de que España es un país por civilizar.
El embajador de Annam cuya belleza física, si no guarda gran afinidad con la de Venus de Milo, no me atreveré a criticar, porque cada cual tiene sus gustos, y vaya usted a averiguar la hermosura que se estila por su país, fue invitado a presenciar una corrida de toros. 
Allí le vi en un palco con los ojos desmesuradamente abiertos y fijos en el redondel. Mas los naturales de los países civilizados no pueden soportar la vista de estos espectáculos cruentos con que nos solazamos los que aún no hemos llegado a cierto grado de civilización. Al salir a la luz sobre la plaza el aparato digestivo de un humilde alazán, el embajador palideció al uso de su tierra, es decir, se puso amoratado, e hizo ademán  de retirarse, pero se le advirtió que esto era infringir por completo las reglas de la etiqueta y permaneció sentado. Sin embargo al segundo toro, o por mejor decir, al segundo caballo no pudo resistir más y se fue".

Emperador Tu Duc

Desembarco de los españoles en Danang


Hago hincapié en estos detalles porque estoy segura de que la relación España - Vietnam es tan desconocida como al mismo tiempo sabida la guerra entre el país de Annam y Estados Unidos; lo que tampoco se conoce es que los marines norteamericanos desembarcaron en Danang en el año 1964, el mismo puerto al que habían arribado los españoles en agosto de 1858. También en el siglo XX regresaríamos a Vietnam durante su Gran Guerra pero esta vez, y afortunadamente, por motivos humanitarios: un contingente médico español estuvo presente entre 1966 y 1971.

Danang



N.A. Para los interesados en el tema hay varios estudios sobre la materia. El profesor de la Universidad Complutense Florentino Rodao, especialista en las relaciones históricas entre España y el Extremo Oriente propuso una bibliografía en su artículo "La guerra de la Cochinchina. Cuando España invadió Vietnam":
- Gainza, F., La campaña de Cochinchina, Algazara, 1997.
- Palacio Valdés, Armando, "Ocho artículos no recogidos de Armando Palacio Valdés publicados en revistas asturianas (1878 - 1881), Boletín de Letras del Real Instituto de Estudios Asturianos, nº 147, Oviedo, 1996, pp. 133 - 134.
Palanca, C., Reseña histórica de la expedición a Cochinchina, L. Montello, 1869.
- Togores, L, Extremo Oriente en la política exterior de España (1830 - 1885), Prensa y Ediciones Iberoamericanas, 1997.
Vid. http://www.florentinorodao.com/articulos/art04a.htm

sábado, 27 de octubre de 2012

Menú exótico II

Jueves, 3 de mayo


Casa campesina en Guanxi


Después del suculento manjar de la entrada anterior, el lector se estará haciendo cábalas sobre cómo un ratón puede superar la exquisitez de la serpiente. Lo primero que hay que hacer es erradicar la idea de que cualquier roedor sirve para tal empresa. Nada tiene que ver la rata urbana, a salvo de la gastronomía, con los ratones de arrozales, cañaverales de azúcar y huertas de plátanos; la carne de ratón campestre constituye un plato único no sólo en Cantón, sino también en Guanxi y Vietnam. Se puede comprar su carne en los mercados, llegando a costar entre doce y veinte euros el kilo.





Casa campesina en Dongguan
 
Una vez que se cazan los ratones campestres,  se matan, y se cuelgan al aire libre para que se seque la carne. En los mercados  de pueblos de Cantón, o en Vietnam pueden verse filas enteras de roedores expuestas al sol. Acto seguido se condimentan y se guisan. La captura y la venta son un auténtico negocio para los campesinos, que además de cultivar sus tierras, obtienen unos ingresos extras con los pequeños animales que las habitan.


Casa campesina en Guanxi

Casa campesina en Guangdong


Tanto los platos de serpiente como de ratón campestre se consideraban auténticas delicatessen no sólo en este siglo, y no solamente en China. Si miramos hacia atrás podemos ver cómo en el siglo XIX se encontraban en los menús de los más selectos banquetes. Adolfo de Mentaberry constituye una prueba fehaciente de este hecho. De camino al Celeste imperio se detuvo en Saigón, y fue invitado a cenar a casa de un amigo suyo annamita. En la invitación se precisaba el suculento menú:

«Sopa.- Nido de golondrinas.

Frito.- Langostinos rebozados.

Entradas.- Culebra en salsa amarilla.

- Entrecotte de caimán.

Asado.- Cochinillo a la laca con ratones a la broche.

Legumbres.- Hormigas rojas tostadas.- Arroz blanco.

Entremés.- Helado de piña.

Postres.- Mangostanes, bananas, mandarinas verdes».

Mercado de Saigón s. XIX


Nuestro buen Adolfo de Mentaberry prefirió declinar cortésmente la invitación fingiéndose “indispuesto”. El anfitrión era ni más ni menos que Petrus Tuong-Vink-Ky, un colaborador del general Palanca en la guerra de la Cochinchina quien además, había visitado nuestro país sirviendo de intérprete a los embajadores del emperador Tu – Duc en Madrid. La guerra se hizo conjuntamente con Francia y fue motivada por... pero esto forma parte de la siguiente entrada.
 

El dibujo del mercado de Saigón ha sido tomado de: http://www.zumalakarregimuseoa.net/blog/adolfo-de-mentaberry-un-viajero-vasco-del-siglo-xix

Mentaberry, Adolfo de, Impresiones de un viaje a la China, Pablo Martín Asuero (ed.), Madrid, Miraguano, 2008, pp. 143 - 144.

jueves, 25 de octubre de 2012

Menú exótico I

Jueves, 3 de mayo



Hay una leyenda urbana que tiene que ver con la gastronomía china y que es la siguiente: en China se come todo tipo de animales y plantas. Si además, tomamos al pie de la letra novelas como Seda roja de Qiu Xiaolong, nuestra indagación en la materia puede convertirse en pánico. En sus últimas páginas, el detective Chen Cao utiliza la barbarie alimenticia para impresionar al asesino y conseguir su detención. No describo más detalles. Sólo diré que una de las víctimas nutritivas son los sesos de mono vivo. El interesado en las artes culinarias chinas, en la historia reciente del país o en su literatura, no perderá su tiempo si se adentra en las aventuras del detective Chen Cao. Leer a Qiu Xiaolong es hacer un recorrido por las calles del Shangai actual, es acercarse a los años de la Revolución Cultural, descubrir nuevos escritores o conocer el legado de todo un pueblo. Pero tras la ficción, emerge siempre la realidad.




Preguntándome en este caso dónde comienza o termina la veracidad de la leyenda urbana, empiezo a hacer indagaciones sobre la comida de ratón, recogida por Blasco Ibáñez, o la de serpiente, famosa en Cantón (Guangzhou), una de las provincias más ricas en términos gastronómicos. Mi amigo Chen Guojian fue profesor durante muchos años en la Universidad de Estudios Extranjeros de Guangzhou, y es quien me saca de dudas.






La comida de serpiente cuenta con una larga tradición gastronómica desde la dinastía Song. El mayor inconveniente es la dificultad en su preparación puesto que hay que extraer perfectamente el veneno, matarla, pelarla, y después cocerla o guisarla, según se tome en sopa, como acompañante de tallarines y arroz, o como guiso único.La cabeza es lo único que no se come del reptil.








 El restaurante "Rey de Serpientes Man" en la ciudad de Cantón fue el primero en crearse ofreciendo esta especialidad. Fue fundado en 1885 por su propietario, Wu Man, antiguo cazador de ofidios. Su fama en la ciudad era tan renombrada que por sus salones desfilaron las más altas autoridades. El alcalde de esta ciudad aprovechaba las visitas oficiales homenajeando a sus invitados con tan suculento manjar. Así, líderes soviéticos (Jrushchov, Voroshilov), los únicos políticos que tuvieron acceso a China en la década de los 50 y 60, degustaron su sabor. Fue también en los años 50 cuando todas las empresas del Celeste imperio se estatalizaron por ley. El restaurante "Rey de Serpientes Man" se convirtió en empresa pública hasta que en 1999 cerró como consecuencia de su mala gestión.



Para entonces, los restaurantes de serpientes habían proliferado de tal forma, que sólo en la ciudad de Guanzhou había casi un centenar. Ante el peligro de extinción de los reptiles, el Ministerio de Silvicultura prohibió cazar animales salvajes y comer su carne. Este manjar desapareció de todas las cartas causando la queja de la prensa local. Como consecuencia, la carne de serpiente reapareció en restaurantes pequeños, en las afueras de Cantón, o en los pueblos de la provincia donde no existe un exhaustivo control gubernamental. Respecto al resto del país, son tan escasos los lugares donde puede degustarse esta “exquisitez” que se cuentan con los dedos de una mano. Hay un restaurante en Zhejiang, otro en Fujian, y tres en Pekín. Algunos más pueden encontrarse en la limítrofe provincia de Guangxi.







       


Y esto no es todo. En la próxima entrada habrá más exquisitices exóticas. ¿La materia prima? Sólo daré una pista: Blasco Ibáñez nos habló de ella en su viaje a China.

             

martes, 23 de octubre de 2012

Sobre héroes y tumbas

Martes, 1 de mayo




Mientras Pekín celebra el día del trabajador, Pingyao sigue su rutina. Me despido de sus calles sin pavimento, de sus casas, una derruidas, otras haciéndose aún, y del constante ruido de claxon y motor, sea de sus peculiares taxis, o de sus cientos de motos. A medida que retomo el camino de regreso, los pueblos quedan minúsculos, y sólo se ven grandes extensiones de campo arado. Hoy los campesinos no quieren desperdiciar el día. Familias enteras, o labradores en solitario, “laboran sus cuatro palmos de tierra”. Cuanto más me alejo de la población, más nítido se vuelve el ambiente, como si el polvo de la atmósfera se diluyese entre los árboles. Aún así, no está completamente limpio; el sol entre las nubes, las casas al fondo, y ante mi, una extensión de terreno interrumpida por la mirada indiferente de los agricultores. El paisaje me recuerda los cuadros de Millet, con las espigadoras en primer plano doblando su espalda, en un día gris, donde el blanco del cielo a lo lejos se difumina con la cal de los edificios de la aldea.






Entre tanta llanura destacan los túmulos diseminados por las praderas sin ningún tipo de orden, ni epitafio, ni otra señal que de cuenta de su religión. Pueden llevar siglos sin que nadie se haya atrevido a deshacer la tumba. Cuando Blasco Ibáñez llegó a China se encontró con miles de montículos que impedían el trazado recto del cultivo, practicándose la agricultura a su alrededor. Nadie osaba tocar las inhumaciones aunque hubiesen pasado cientos de años. El escritor valenciano cuenta cómo la compañía ferroviaria tuvo que hacer cábalas para diseñar su línea porque era imposible cruzar un campo lleno de sepulturas. Por eso, tuvieron que trazar tramos tortuosamente dibujados para evitar el conflicto con los propietarios de las fincas: sus antepasados eran sagrados. La gente se moría y sus descendientes les enterraban en el terruño de su propiedad, si es que lo tenían, y en caso contrario, donde mejor pudiesen. En la cultura china permanecía una férrea devoción a los muertos; el no hacer un buen enterramiento podría originar la furia de los ancestros y que éstos regresaran para vengarse. Por eso, algunos llegaban a arruinarse para costear los gastos funerarios. Nada importaba más que el contento de los predecesores en la ultratumba. A principios del siglo XX circulaba la sentencia de que China era “una aglomeración de quinientos millones de vivos, aterrados por la presencia de miles de millones de muertos”.



 
¿Y qué ocurre en los albores del siglo XXI? Imaginaos, si es que se puede, una población de casi mil quinientos millones de habitantes y que todos deseasen un trozo de tierra donde ser enterrados. ¿Habría suficiente espacio para todos?... El Gobierno chino tuvo que tomar medidas al respecto para proteger el terreno cultivable. Se han promulgado leyes donde se afirma que es preferible la cremación a la inhumación. De hecho, los funcionarios de las provincias con un alto índice de población, están obligados por ley a incinerarse. Norma que no obliga a las minorías étnicas que preservan una fuerte tradición cultural y religiosa. Por ejemplo, los musulmanes chinos sepultan a sus muertos mientras los budistas los incineran. También en las aldeas de la montaña y del campo prefieren la sepultura obviando las leyes.



El rito funerario que se practica es común en toda China, sea incineración o inhumación. Cuando una persona fallece los familiares y amigos llevan el cadáver al crematorio y recogen las cenizas. Si son musulmanes, por ejemplo, le entierran bajo tierra. Se espera siete días porque al séptimo día se cree que el espíritu del difunto regresa al mundo. Por eso, ese día tan señalado tienen que dejarle una comida preparada, y evitar que el espíritu les vea. Es muy importante que todo se haga de esta forma, porque si el antepasado contemplase a alguno de sus seres queridos, no querría regresar a la ultratumba, condenándose entonces a deambular en este mundo por toda la eternidad.


 
La moda de los tanatorios también es una forma en alza en las urbes más modernas como Shangai y Pekín. El enterramiento a la manera occidental es símbolo de estatus debido a su elevado coste económico. Existen además cementerios que son un auténtico lujo, solo apto para las clases más privilegiadas. La evolución afecta asimismo a la costumbre indumentaria que va cambiando poco a poco, asemejándose a nuestro luto. Si antes predominaba el color blanco como señal de duelo, en la actualidad comienza a utilizarse el negro.
Al contemplar el trabajo de los campesinos y los túmulos próximos a ellos los versos de Machado acuden a mi mente: «son buenas gentes que viven/ laboran, pasan y sueñan,/ y en un día como tantos, / descansan bajo la tierra».







domingo, 21 de octubre de 2012

Sopa de pollo

Lunes, 30 de abril



La animada Xi Dajie, una de las vías principales de Pingyao, está llena de visitantes; es difícil encontrar a la hora punta, las seis de la tarde, un sitio donde cenar. Al final, logro hacerme hueco en un restaurante con carta en inglés. La camarera me habla del plato estrella de la casa, una sopa de verduras y pollo, muy buena para la salud. Me la recomienda encarecidamente no sé bien si por su calidad o por su alto precio, aunque imagino que prima más bien lo segundo. La sorpresa llega cuando traen la olla a la mesa y la camarera sonriente destapa el “plato rey” de la casa.




No puedo creerlo, un pollito de pocos meses, con sus ojos vacíos, flota inerte entre la cebolla, los pimientos, las zanahorias y las diferentes clases de verduras.Mi rechazo es total, y siento náuseas. Después pruebo el caldo, ¡excelente!, lo único que pude comer esa noche. La profesora Yan me explicará cuando le cuente mi historia que es habitual cocinar el animal, con su cabeza y patas, y servirlo en la mesa íntegramente porque:


- es la forma de asegurarte lo que estás comiendo.




Al salir del local me fijo en las carnicerías, con sus productos expuestos a la intemperie, manjares suculentos para moscas y mosquitos; lo mismo ocurre con las frutas y verduras aglutinadas en cajas sobre la acera; tampoco las tiendas de ultramarinos, que aquí aún son frecuentes, son un dechado de higiene. Nada que ver con los grandes centros comerciales de Pekín, tan impolutos y globalizados que pierdes la noción del espacio geográfico y ya no sabes si estás en un Carrefour de Francia, España o China. No sé si por estar los productos en la acera, al aire libre, o porque no hay animales vivos, el olor es casi inexistente. Difiere totalmente de los mercados cubiertos en ciudades como Xian, donde los animales están vivos y los matan sobre la marcha, sean peces, pollos o cualquier tipo de mamífero no excesivamente grande. Pero no adelantemos acontecimientos. De momento, en Pingyao los comercios son pequeños, y la matanza no se produce in situ. Llama mi atención la ausencia de pescaderías y la limpieza de los establecimientos textiles en contraposición con el sector alimenticio. Abundan, además, las zapaterías, donde las alpargatas, émulo del tisú, son todo un guiño al esplendor de épocas pasadas, cuando Pingyao era un importante exportador de seda y té.









Mientras me duermo, la cabeza de un pollo sin vida flota en mi cerebro, y mi estómago, enfadado, comienza a gritar. Consigo engañarle al estilo Carpanta, soñando con una jugosa tortilla de patata, un poco de jamón, pan de leña, y si se me apura, una buena fabada asturiana.